氯化物的呈咸味效果显著，与未灭菌的冷吃兔比较，灭菌 20 min 时的 TAV 与其最为相似。总游离氨基酸含量先降低后增加。鲜味氨基酸的含量 35 min达最大值。Glu 是冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸；Lys 是主要的呈甜味游离氨基酸；His 是主要的呈苦味氨基酸。呈味核苷酸中，5’-IMP 的 TAV>1，是冷吃兔的呈鲜味物质，与未灭菌时相比，含量增加了1.80 mg/100 g。计算 EUC，35 min 的 EUC 最高，为18.68 g MSG/100 g。结合 MSG 的滋味阈值（0.03g/100 g）得出，冷吃兔高压蒸汽灭菌 15~35 min 得到的 EUC 值均大于 MSG 的滋味阈值，具有很好的鲜味呈现效果，且在 35 min 时的鲜味更强于未灭菌前的产品。